云南火腿

云腿是一種菜品，是云南省著名特產之一，素以風味獨特而與浙江金華火腿齊名媲美，蜚聲中外。宣威火腿，因產于宣威市而得名。

它的主要特點是:形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦適中;切開斷面，香氣濃郁，色澤鮮艷，瘦肉呈鮮紅色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨頭略顯桃紅，似血氣尚在滋潤。其品質優良，足以代表云南火腿，故常稱"云腿"。云腿是因出自于云南而得名，成為云南省的一大特產。

云腿位列中國特產有"三腿"之名，不僅行銷國內，且在東南亞等地享有盛名。 云腿講究"四秘"之法，形成了一套獨特體系。"割秘"是割腿時講究刀功，把豬后腿割成"琵琶式"，油膜必剔除干凈。"腌秘"是講究乘鮮腌即所謂"血腿"，雖隔一夜，必失其美味。用云南磨黑鹽與川鹽腌成風味有所不同，前者色艷，后者味香。鹽分合適，云腿可藏二三年，其味由香轉甜，極其美妙。"藏秘"是講究保藏，而陳腿則不應使其透氣。"食秘"是講究各種吃法，特別用于提味效果極佳。云腿腌制到其表面稍現綠色時，在三個部位用大針刺入后拔出嗅品，達到"三針清香"說明已腌制成功。此時剖開，鮮紅牙白，色彩誘人，香味撲鼻，食之回味 。在腌制過程中，因其地域的不同，也有其祖傳的差異，但效果有異曲同工之美。

宣威火腿具有鮮、酥、脆、嫩、香甜等特點，長期以來一直以營養豐富，肉質滋嫩，油而不膩，香味濃郁，咸香回甜著稱于世，被消費者視為名饋贈親朋好友的珍貴禮品，而在競爭日漸劇烈的食品市場中扎根開花，經久不衰。這并非偶然，而是由其自身的香味、營養價值及風味特色所決定的。香氣經昆明醫學院鑒定出43個芳香化合物，包括烴類7個，醛類15個、酮類2個、醇及酚類7個、脂類6個、呋喃類4個、其它2個;據北京營養研究所及云南省科學院測試中心營養朊分析報告和測試分析結果表明，宣威火腿內含19種氮基酸(其中8種人體不能合成的必需氨基酸全部含有)，11種維生素，9種微量元素。

宣威火腿。它的制作采用當地的烏蒙豬、膘厚肉細。在宣威一帶，山地氣候寒涼，是腌臘肉類的適宜氣候，尤其每年霜降到次年立春之前，是制作火腿的最佳季節。這些因素，是宣威出火腿必備的物產、社會、氣候條件。宣威火腿制作，是將切割成琵琶形的豬后腿洗凈，以鹽反復用勁搓揉，使之滲入肉中，然后腌制讓其自然發酵，歷半年方成熟。鑒定火腿質量，是待其表面呈綠色時以篾針刺入三個不同部位，嗅之，以"三針清香"為合格。宣威火腿個大骨小、皮薄肉厚，橫剖面肉色鮮艷，紅白分明，瘦肉呈桃紅色，其味咸香帶甜，肥肉肥而不膩。因形似琵琶，故也稱"琵琶腳"。

以云腿為原料制作的云腿月餅也是云南人非常喜歡的食品。云腿月餅是具有獨特風味的滇式月餅。云腿月餅外觀色呈褐黃，硬殼，酥而不散，故云南人又把它稱為"硬殼火腿月餅"。云腿月餅，餡甜中帶咸，油潤而不膩，有濃郁的火腿香味，是云南人中秋佳節必備的傳統食品。